本当に美味しい基本の「里芋の煮っころがし」

こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「里芋の煮っころがし」

里芋と言えば煮物にするのが最も一般的な食材ではないでしょうか。
あの独特のねっとりとした食感がなんともたまらないですよね。

ですが、ねっとりとした里芋ならではの味わいを想像していたのにできあがったものを食べてみると

「思っていたよりもあっさりした感じ。ホクホクはしているんだけど…。」

なんて失敗したことありませんか？
もちろんレシピや好み次第なのでそういった仕上がりにすることは悪いことではありません。
ただイメージしていたのと違うとちょっと残念ですよね。

なので今回は「里芋はねっとりしているのが美味しい！」という方のために

・里芋の下処理による仕上がりの違い

を踏まえてレシピの紹介をしたいと思います。

材料　（2,3人前）

・里芋　　　　　約500g
・酒　　　　　　大さじ3
・きび砂糖　　　大さじ3（上白糖の場合は大さじ2程度）
・しょうゆ　　　大さじ3
・水　　　　　　適量

手順

１．里芋は皮をやや厚めに剥いて食べやすい大きさに切り、軽く水洗いする

２．フライパンに里芋を並べて酒ときび砂糖を入れる
　里芋が沈み切らない程度まで水を足して中火にかける
　沸騰したら落し蓋をし、吹きこぼれないところまで火力を落とす

３．10~12分程度煮込んで、竹串が軽く力を入れれば刺さるくらいまで柔らかくなったらしょうゆを加える
　落し蓋を外して中火にする
　里芋が底にくっつかないようにフライパンをときどき揺するようにして混ぜ、煮汁を詰めていく
　フライパンの底が見えるくらいまで煮詰まったら火を止める（沸騰してからトータル20~25分くらい）
　里芋に煮汁を絡ませながら器に盛り付けて完成

ポイント

・下茹でや塩もみをするかしないかで仕上がりに違いが出る

→里芋に関するレシピでは同じ料理でも下処理をするかしないかレシピによって違います。
これはどっちが良い悪いではなくて作る人の好みやイメージの差です。

里芋の表面に出てくる独特の「ぬめり」
これがあることで調味料の味が染み込みづらくなります。なので、ぬめり自体が苦手な人や味を里芋の中まで染み込ませた優しい味わいにしたいときは下処理をしてぬめりを取ります。
一方、特有の食感が好きな人や調味料の味をよく絡ませた濃い味わいを楽しみたいときは下処理はせずに調理します。
前者は出汁を使って煮たり、他の食材と一緒に煮て旨味を染み込ませるようなレシピに向いていますし、後者は里芋単一でしっかりと里芋感を味わいたいレシピに向いています。

今回は「里芋の煮っころがし」という、まさに里芋が主役の料理ですので下処理はしていません。
ぬめりとねっとりとした食感があることで口内に残りやすく味をしっかりと感じることができますし、外側と内側に味の濃淡差があることで複雑な味わいになります。

下処理をするかしないか、ぜひ好みによって使い分けてみてください。