こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「セロリのピクルス」
ピクルスと言えば西洋における漬物の代表ですね。
日本では塩漬けで作る漬物の方がどちらかと言えば一般的ですが、西洋では酸味を好む人が多く
こういった「酢漬け」がメジャーな印象です。
スーパーに置いてあるピクルスと言えばきゅうりで作ったものがほとんどですが、何を付けても基本的には美味しく食べられますし保存がきくようになるので余らせてしまいそうな野菜で作るのもいいですね。
でも簡単に作れそうでもいざ作ってみると
「ただ酸っぱいだけで味が染みてる感じがしない…。」
なんて失敗もありがちです。
そこで今回はセロリを使って
味がしっかり入ったピクルスを作るためのポイントとレシピの紹介をしたいと思います。
材料
・セロリ 約200g
・米酢 100g
・白ワインビネガー 50g
・砂糖 15g（大さじ1と1/2）
・塩 適量
・ローリエ 1枚
・にんにく 半かけ
・こしょう（ホール）約10粒
手順
１．セロリを1cm幅程度の斜め切りにする（緑の濃いものは筋を取って使う）
にんにくは芽を取り除いておく
２．ボウルに約3％の食塩水（水500mlなら塩15g）を作りセロリを浸す
15分程度置いたあとにザルにあけて水を切る（洗い流さない）
キッチンペーパーで揉むようにして水気を取る
３．煮沸消毒した瓶にセロリを詰める
４．フライパンに酢を全部と砂糖、塩小さじ1/2、にんにく、ローリエ、酢と同量の水を入れて中火にかける
10秒程度沸騰させたら火を止める
５．フライパンの中身を熱いうちに全て瓶に加える
こしょうを入れて蓋をする
しばらく常温に置いて荒熱を取る。冷めたら冷蔵庫にしまう
６．最低一晩（できたら2日程度）寝かせて完成
オリーブオイルを少しかけて食べるのがおすすめ
ポイント
・先に野菜の水分を軽く抜く
→液体に漬け込んだ野菜に味を染み込ませるのに重要なのは野菜の水分を抜いて調味液が入る余地を作ることです。
野菜の細胞はたくさんの水で満たされており、これをそのまま調味液に浸しても染み込んでいくことはありません。徐々に野菜の水分と置換されていって味が入ってはいきますがかなりの時間がかかってしまいます。家庭で作るピクルスだとそこまで長期保存をするわけではないと思うので食べ頃を迎えるよりも先に食べ終わってしまうでしょう。
なので塩水に一度浸して軽く脱水します。もちろん直接塩を振って塩もみしてもいいですし下茹でをして温度を上げることでも脱水します。
適度に水分を抜くことにより野菜は失った水分を補おうとして調味液を吸うので味がより早く染みていきます。
・調味液が熱いうちに野菜を漬ける
→セロリや人参等の細胞がしっかりしていて歯ごたえの強い野菜は熱いうちに漬けるのがおすすめです。
野菜に熱が加わると細胞は脆くなり水分は抜けやすくも入りやすくもなります。
煮物の「鍋止め」と同じような理論ですが熱を加えた後に冷ますことで味はしっかりと馴染みます。
ただ、当然ですが加熱は味だけでなく食感にも影響します。元々固い歯ごたえの野菜なら多少の熱を入れてもシャキシャキとした食感が残りますが、より歯ごたえを強調したいときや柔らかめの野菜を漬けるときは冷ましてから漬けるようにしましょう。
いずれにしても調味液を一度沸騰させるのは、酢をそのまま使うのは日本人の味覚にとっては酸がキツ過ぎるので少しマイルドにするためです。沸騰させ過ぎると酸が飛んでしまうので注意しましょう。
以上、「セロリのピクルス」の紹介でした。
セロリに限らずとも同じレシピで色んな野菜のピクルスが作れます。
酢も米酢や白ワインビネガーだけじゃなくて色んな種類を使ったり混ぜたりするとまた違った味わいになりますよ。
ぜひお気に入りの組み合わせを見つけてみてください。
最後までご覧いただきありがとうございました！
