本当に美味しい「基本のいなり寿司」

こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「いなり寿司」
お寿司の中でも手軽に安価で食べられる一品ですね。
おうちで作るにしても油揚げさえ買ってくれば作れちゃうので楽チン。
でもいざ作ってみると

「ちゃんと煮たのに味が染みてなくて物足りない…。」
「ご飯がべちゃべちゃしちゃってなんだかイマイチ…。」

なんて失敗をすることも。
安く作れるとは言ってもちゃんと美味しく作りたいですよね。

というわけで今回は

・油揚げにしっかり味を入れるコツ

・酢飯を美味しく仕上げるコツ

以上二つのポイント解説とレシピの紹介をしたいと思います。

材料　（１０個分）

いなり揚げ
・油揚げ　　　5枚
・しょうゆ　　50g（大さじ3弱）
・みりん　　　50g（大さじ3弱）
・きび砂糖　　25g（大さじ2強）
・水　　　　　50g（大さじ3強）

酢飯
・米　　　　　225g（1.5合）
・昆布　　　　1/2枚
・米酢　　　　25g（大さじ1と2/3）
・きび砂糖　　12g（大さじ1）
・塩　　　　　4g（小さじ1弱）
・白ごま　　　2g（小さじ1）

手順

１．米を炊く
　炊飯器にセットして目盛り通りに水を張ったら30～40ml程度水を減らして昆布を入れて炊飯する

２．油揚げをまな板に乗せて上から押すように菜箸を転がす（内側を剝がしやすくするため）
　半分に切って、破けないように内側を剥がす

３．鍋に多めのお湯を沸かす
　油揚げを鍋に入れてヘラ等で沈ませながら2分程茹でる
　ザルにあけて荒熱が取れるまで冷ます
　3,4枚ずつ広げて重ね両手で挟むようにして軽く絞り余分な油と水分を切る
　鍋に並べ入れる
　しょうゆ、みりん、きび砂糖、水を混ぜ合わせてから鍋に加える

４．落し蓋をして弱火にかける
　沸いてから5分程したら上下を返してさらに5分煮る
　煮汁ごとバット等に移して冷ましておく

５．酢飯を作る
　酢、きび砂糖、塩を混ぜ合わせる
　炊けてすぐのご飯を飯台もしくは広めのバットやお皿に移す（ボウルのような深い器は使わない）
　ご飯が熱々のうちにすし酢を全体にかける
　しゃもじで切るように混ぜる→底を返すように混ぜるを繰り返してすし酢を全体に馴染ませる
　混ざったらご飯を広げて3,40秒程うちわ等で扇いで荒熱を取る
　白ごまを指で軽くすり潰しながら全体にかける

６．酢飯をしゃもじで10等分に切りわけておく
　油揚げを茹でた後と同じようにして軽く水気を切る
　油揚げの煮汁が手に付いた状態で切り分けた酢飯を俵型に成形する（押しつぶさないように）
　成形した酢飯を油揚げで包む
　常温に冷めるまでしばらく置いて味を馴染ませる
　器に盛り付けて完成

ポイント

・油揚げは先に油抜きをする

→油揚げは油分を多く含んでいるのでそのままでは味が入りにくいです。
それでも時間をかければ味付けができないこともないですが、油分が多いので重たくてベタベタとした口当たりに仕上がってしまいます。いなり寿司にこってりとした食べ物のイメージを持っている方はあまりいないと思います。

なので一度熱湯にくぐらせて油が抜けやすい状態を作り、絞ることで余分な油を落とします。
ただ、ねじったり握ったりして力一杯絞るのはやめましょう。油分があることで味にコクが生まれますし、表面が保湿されるので時間をおいてもしっとりとした状態でいただくことができます。
両手で挟んで押すくらいで十分です。

・酢飯は熱々のご飯を平らで広い器に移して作る

→べちゃべちゃしない艶のある酢飯を作るのに重要なのは水分を飛ばしながら温度を下げることです。
熱々の状態に酢を入れて、余分な水分と共に米酢の強い酸味を適度に飛ばすことで艶とまろやかさのある酢飯に仕上がります。

ですが炊飯器の中で放置したり深さのあるボウルに移してしまうと内側に蒸気がこもってしまい、逃げようとしていた水分は米の中に戻ってしまいます。
また、ご飯を混ぜるときは切るようにしてなるべく米粒を潰さないようにしないといけませんが、深さのある状態で混ぜると浅い状態に比べて上から下へと押す力が増えるので潰れやすくなってしまいます。
これが酢飯がボソボソしたりべちゃべちゃになったりと、食感が悪くなってしまう原因です。

なので、なるべく平らで広い器に移して混ぜるのがベストです。
混ぜるのに適した器が無い場合はボウルで手早く混ぜ合わせたあとにお皿に広げて冷ますようにしましょう。