こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「イカの煮付け」
刺身や干物、フライ等、多様な調理法で食べられるイカ。
煮付けにするのもごく一般的かと思います。
柔らかく煮上げた身とコリコリとした耳や足の食感の違いがなんとも楽しい一品です。
ですがいざ家庭で作ってみると
「固くなってしまってゴムみたい…。」
なんて失敗したことはありませんか？
イカに限らず煮魚がパサパサになったなんて経験もあるかと思います。
魚介類は火の通し方が非常に重要なんです。
そこで今回は
・イカの煮付けを煮上げるタイミング
をポイントにレシピの紹介をしたいと思います。
材料 （2,3人前）
・イカ 2杯程度（大きさによる）
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ2
・酒 大さじ1
手順
１．イカの胴側と足側をそれぞれ持ってゆっくりと引きはがす
胴の中にある透明な軟骨を抜き取って内側を軽く水で洗いながら内臓の残りがあれば落とす
足側はワタとゲソを切り離し、ゲソの方を水で洗いながら目とくちばしを取り除く
ワタは旨味にもなるので使う場合は墨袋を取り除いておく
胴は1,2cm幅で輪切り、ゲソは足の先を数ミリ落として切り揃え2~4等分にする（イカの大きさにもよるが吸盤が固い場合はしごいて取り除く）
２．フライパンに調味料とイカを入れて中火にかける（ワタを入れる場合は少し切り込みを入れる）
全体が沸いたらイカの上下を返して2分程度（長くても3分）煮る
３．イカに火が通って白くなったらイカだけ先に取り出して器に盛る
残った煮汁は中火にかけたまま煮詰める
1分程詰めたら器に盛ったイカに回しかけて完成
ポイント
・煮過ぎは厳禁
→魚介類は畜肉に比べてたんぱく質の凝固温度が10~20℃程低く、40℃を過ぎた辺りから凝固し始めます。凝固して身が縮まると共に水分が失われていき固くパサついた食感になっていきます。
イカは魚介類の中でも離水率が高く、加熱によって30％もの水分を失います。
なので加熱を最小限に抑えることが柔らかく煮上げるコツです。
煮物だからといって煮汁をたくさん用意する必要はありません。
繊維の強い野菜を煮るのと違って2分程度で火は通るので調味料は水で薄めずに炒め煮になるような量で十分です。
それでもイカから出た水分で煮汁が薄まるので最後に少し詰めて味を調整します。
このときにイカを先に取り出さないと固くなってしまうので注意です。
大根等の野菜と一緒に煮物にする際は野菜がしっかり柔らかくなってから最後にイカを加えてすぐに火を消し、余熱でイカに火を入れながらしばらく置いて冷ますことでイカは柔らかく仕上げながら野菜に旨味を吸わせることができます。
以上、「イカの煮付け」の紹介でした。
煮物の基本ですが、食材ごとに適した加熱時間を覚えることが大切です。
煮込めば煮込む程トロトロで美味しくなるものもあれば、イカみたいにサッと仕上げることで固くなり過ぎず美味しく食べられるものもあるのです。
ぜひ覚えて作ってみてください。
最後までご覧いただきありがとうございました！
