こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「あら汁」
魚のあらを使って取った出汁の風味がたまらない汁物です。
魚料理と言えば特有の臭みを和らげるための工程がつきものです。
中でもあらを使うあら汁は生臭くなりやすい料理の代表ですよね。
でもあまりにも丁寧にやるのは大変だし、やりすぎてせっかくの風味が弱くなるなんてことも。
なのでできるだけシンプルに済ませて、魚の旨味と風味を逃がさない作り方で紹介したいと思います。
材料 （2,3人前)
・魚のあら 約300g
・昆布 1/2枚
・しょうが スライス3,4枚
・酒 50g
・味噌 50g
・水 約800ml
・塩 適量
・小ねぎ 少量
手順
１．昆布の表面をペーパーで軽く拭き、鍋に入れて水800mlを注いで30分置く
しょうがは半分を千切りにして半分はスライスのまま残す
２．あらの全体に塩を振り、冷蔵庫で20分置く
Point：塩の浸透圧の作用で余分な水分と共に臭みを軽く抜きます。
３．あらを冷蔵庫から出して流水しながらうろこや血を洗い落とす
ペーパーで水気をよくふき取る
Point：うろこは食べる際に邪魔になり、血は生臭さの主な原因になるのでその2つは洗い流しましょう。
４．鍋を強火にかけて沸騰させる
沸騰したら昆布を取り出し、酒としょうがのスライスを入れる
５．鍋にあらを加えて強火のまま7,8分沸かす
アクが出てくるので少し待ってアクが溜まったら掬って捨てる
こまめに取り過ぎず、ある程度溜まったら掬うのを3,4回繰り返す
生臭い匂いが抜けてアクがあまり出なくなったら弱中火に落として軽く沸騰する状態で20分煮る
Point：弱火で煮続けるとアクが出にくいので最初は強火でしっかり沸かしてアクを取ります。
アクを取りすぎると旨味や風味も抜けてしまうので数回取ったらあとから出てくる細かいアクは取らなくて大丈夫です。
６．火を止めてしょうがを取り除き、ザル等で濾してあらを一旦取り出す
だし汁に味噌を溶かす
あらと汁を器によそって小ねぎと千切りにしたしょうがを乗せて完成
以上、「あら汁」の紹介でした。
下処理は塩を振って血を洗い流すだけ。あとは生臭さが抜けるまでしっかり沸かすことがポイントです。
もっと丁寧に手順を踏めばさらにキレイな味わいになりますが、味噌を溶かして仕上げるあら汁ならこれくらいで十分美味しくなります。
あらが安く手に入ったときにでもぜひ作ってみてください。
最後までご覧いただきありがとうございました！
