【基本のレシピ】なすの煮物

こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「なすの煮物」

実がふっくらしていてジューシーな「なす」。
煮物やてんぷらみたいに存在感のある大きさのまま加熱調理したときの瑞々しい美味しさは格別です。
でもせっかくなすを主役にして煮物を作っても、

「なすの色が褪せちゃってちょっと見た目が残念…。」

なんて経験ありませんか？
野菜を煮物にすると色が変わってしまうのはよくあることですが、できることなら色鮮やかに仕上げたいですよね。
そこで今回は、

・なすの色を保ちながら煮物にするポイント

と一緒にレシピを紹介したいと思います。

材料　（2,3人前）

・なす　　　　　　3本
・油　　　　　　　適量
・出汁　　　　　　150ml
・しょうゆ　　　　9g（大さじ1）
・酒　　　　　　　7g（大さじ1）
・砂糖　　　　　　5g（約大さじ1/2）
・おろししょうが　少々

手順

１．ボウルに水を張っておく
　なすのヘタを切り落として好みの大きさに切る
　皮側に数本切り込みを入れる
　切ったものからボウルの水に入れておき、全て切り終わったら水から出してペーパーでしっかり水気を取る

２．鍋に油を入れて中火にかける
　油の温度が180℃以上になったらなすを揚げる
　油の温度が下がり過ぎないように数回に分ける
　皮を下にして入れ、1分程度したらひっくり返して30秒程度で取り出す
　バットに置いて油を切る

Point：油の温度が低いと油切れが悪くなるので、なすのような油を良く吸う食材を揚げるときは高い温度を維持しましょう。

３．フライパンに出汁、しょうゆ、酒、砂糖を入れて強火にかけて沸騰させる
　沸騰したらなすを皮を上にして並べ入れる
　沸騰が維持できるくらいの弱中火に火を落として煮る
　煮汁がフライパンの底に薄く残るくらいまで煮詰めたら火を止めて5分程度置いておく
　器に盛り付けておろししょうがを乗せたら完成

ポイント

・なすの皮はなるべくお湯に触れさせないようにする

→なすのような紫色や黒色の野菜はアントシアニンという色素が主に色を構成しています。
アントシアニンは水溶性であるため水分に長い時間触れていると色が落ちてしまいます。
なすの加熱調理で色良く仕上げるコツは「皮に油を纏わせて水分をはじく」ことと「加熱は短時間で済ませる」ことです。

一度素揚げをすることで皮は油に守られて水に触れにくくなりますし、火の入りもよくなります。
揚げることでコクも生まれるので美味しくなりますが、さっぱりと仕上げたいという方は皮に薄く油を塗って電子レンジで軽く加熱するだけでも色落ちは防げるので試してみてください。

フライパンに並べて煮立たせるのも皮をなるべく煮汁に浸さないように煮詰めるためです。
小さい鍋でなすを重ねるように煮てしまうとどうしても色落ちはしやすくなってしまいます。
火はあらかじめ通している訳ですから必要以上に煮込むことはしません。適切な濃さまで煮汁を詰めたらあとは身の側から味が染み込むまで置くだけです。

食べきらずに保存する場合も皮を上にして最低限の煮汁と一緒に保存容器に入れておくことで変色が抑えられますよ。