基本の「トマトソース」の作り方

こんにちは！shunです。
今回紹介いたしますは「トマトソース」の作り方
イタリアンはもちろん色んな料理の味のベースに使えるソースです。

トマトは野菜の中では旨味成分であるグルタミン酸が豊富なことで有名です。
またグアニル酸という他の旨味成分も含んでおり、これは加熱することで増加します。
トマトを煮詰めることで、単純に凝縮するだけでなく美味しさが増すのですね。
だからこそソースとして重宝されます。

完成品で売られているソースを使うのもいいですが、手作りの方がアレンジしやすいし何より安い。
時間さえかければ特に技術も必要ないのでいつでも美味しいトマトソースが作れますよ。

材料　（仕上がり量200～250g）

・ホールトマト缶　　　　400g（1缶。カットトマトではなくホールトマトが良い）
・にんにく　　　　　　　1,2かけ
・フレッシュバジル　　　4,5g
・オリーブオイル　　　　20g（約大さじ2）
・きび砂糖　　　　　　　5g（なければ上白糖やはちみつでも代用可）
・塩　　　　　　　　　　約4g

手順

１．にんにくは半分に切って芽を取り除き軽く潰す
　バジルは茎と葉を分ける

２．ホールトマトの果肉とジュースを分ける
　果肉をヘラや手でしっかりと潰す
　缶に残ったジュースも水ですすいで足しておく（水の量は気にしなくて大丈夫）

３．フライパンにオリーブオイル、にんにく、バジルの茎を入れて弱火にかける
　香りが立ってにんにくが軽く色付いたらバジルの茎を取り除いてトマトのジュースと潰した実を加える
　用意した塩の半分量を入れて火を中火にする
　沸騰したら弱火に戻して煮詰めていく
　底やふちが焦げないようにゆっくりとかき混ぜながら約20分加熱する

４．2/3～半分の量になるまで煮詰まったら減った分の量の水を足してバジルを加える
　また同じように弱火で20分加熱する
　煮詰め終わったら1度ザルで濾して種やバジル、にんにくを取り除く

５．フライパンに戻して弱火にかける
　水を50～100ml程度足して好みの濃度に合わせる
　きび砂糖を混ぜる
　残った塩で味を調える（パスタソースや煮込み料理に使うなら薄め、料理の仕上げにかけるなら濃いめ）
　ボウルに移して氷水に当てながら混ぜて冷やす
　保存容器に入れて冷蔵庫で保管する（4,5日で使い切る。それ以上保存するなら冷凍）

ポイント

・カットトマトではなくホールトマトを使う

→いつも横並びで売られていて違いがよくわからないという人も多いであろうトマト缶2種。
実は使っているトマトの品種が違います。ソースにするのに適しているのはどちらかと言えばホールトマト。ホールトマトの方が旨味が強くて果肉が溶けやすいのです。果肉感を残したいときはカットトマトでも大丈夫です。

・バジルはフレッシュの物を使う

→バジルはトマトと非常に相性の良いハーブです。トマト特有の青臭さをマスキングし食べやすくしてくれます。
バジルは乾燥している物もありますがスパイスと違ってハーブの香りは乾燥するとほとんど飛んでしまいます。しっかりと香りを付けたいときはフレッシュが断然おすすめです。

・甘味を足して味のバランスを調える

→トマトは甘味や旨味を多く含む野菜ですが酸味もかなり強いです。加えてトマト缶は保存性を高めるためにクエン酸を添加しているのがほとんどですのでどうしても酸味が強調されがちです。
そこで甘味を足します。味の抑制作用で甘味を増やすと酸味は和らぎます。突出した酸味が弱まることでバランスがよくなり旨味も感じやすくなるのです。
普通の砂糖よりもきび砂糖の方がよりコク深く仕上がるのでおすすめです。