こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「麻婆豆腐」
中華料理の定番で日本でもかなり馴染み深い料理です。
メインの食材は豆腐とひき肉なのでおうちで安く作れるのも嬉しいポイント。
でもそう思って作ってみると
「味付けはしっかりしたのに食べてみたらなんだか物足りない感じ…。」
なんて失敗ありませんか？
そこで今回は
・麻婆豆腐を美味しくする豆腐の下処理
・料理の旨味の濃さと調味料の使い方
以上２つのポイント解説とレシピの紹介をしたいと思います。
材料 （４人前）
・豆腐） 1丁（350～400g）
・豚ひき肉 100g
・長ネギ 1/4本
・にんにく ひとかけ
・しょうが 7,8g
・豆板醤 大さじ1
・甜麺醤 大さじ1
・豆鼓醤 大さじ1
・料理酒（あれば紹興酒）大さじ1
・醤油 大さじ1
・サラダ油 大さじ2
・片栗粉 大さじ2
・鶏がらスープ 200ml
・塩 適量
・お好みでラー油や花椒 適量
手順
１．長ネギ、にんにく、しょうがをみじん切りにする
豆板醤、甜麵醬、豆鼓醤、料理酒を合わせて混ぜておく
片栗粉は同量の水で溶いておく
２．鍋に1L くらいのお湯を沸かし、塩をふたつまみ程入れる
豆腐を2､3cm角程度に切り、鍋に入れる
お湯が再度沸騰したら弱火にして2分程茹でる
静かにザルに取って水気を切っておく
３．フライパンにサラダ油を大さじ1入れて中火にかける
ひき肉を加えて炒める
脂が溶け出すまでじっくりと炒めたら一旦火から外してにんにくとしょうがを加える
火にかけ直して香りが立つまで炒めたら(1)で合わせた調味料を入れて焦げないように軽く炒め合わせる
４．鶏がらスープを加える
沸騰したら豆腐を入れて再度沸騰するまで加熱する
火を消して水溶き片栗粉を少しずつ入れる（入れたら軽く混ぜるのを繰り返しながら好みの固さになるまで入れる）
５．再度弱火にかけて長ネギと醤油を加えて軽く混ぜる
サラダ油大さじ1（辛いのが好きならラー油）を全体に回しかけて強火にする
そのまま混ぜずに1分程焼いたら火を止める
器に盛ってお好みで花椒をかけたら完成
ポイント
・豆腐は塩水で下茹でする
→豆腐はおよそ85～90%が水分です。なので豆腐を直接調理してしまうとどうしても豆腐から出た水分で味がぼやけてしまったり、口の中で租借したときに薄まってしまいます。
そこで「余分な水分を抜く」ために塩水で下茹でします。熱と塩の効果でほどよく脱水させることで味の馴染みを良くします。また、ムッチリとした食感になって崩れにくくもなるので口当たりや見栄えも良くなります。
下茹でをする際もフライパンで調理する際もボコボコと沸騰させたり混ぜ過ぎたりするのは崩れる原因なのでNGです。優しく扱うべき食材であることには変わりありません。
・旨味を豊富に含む食材を欠かさない
→家庭で麻婆豆腐を食べるとき、多くの人はご飯のおかずのメインとして用意するのではないでしょうか。
麻婆豆腐は豆腐が主役の料理ですが、豆腐自体は非常に淡白な味わいです。なのでいくら塩の濃さはバッチリでも旨味をしっかりと足さないことにはどうしても物足りなさを感じてしまいます。辛さの刺激がある分、旨味やコクを感じにくいのもあります。
豚ひき肉をしっかりと炒めて引き出した脂と鶏ガラは全体をまとめるベースとなる旨味。
豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤は麻婆豆腐らしさを構成する後を引く複雑な旨味。
最後に加える醤油は食欲をそそる香ばしい香りと口に含んだ瞬間にガツンとくる旨味をプラスしてくれます。
これらのうち動物由来の旨味に多く含まれるイノシン酸と、豆や小麦等を発酵させて作った調味料に多く含まれているグルタミン酸のふたつの旨味成分が相乗効果を発揮することで複雑で深みのある味わいができあがるのです。
なので美味しい麻婆豆腐を作る上ではどれも欠かせない調味料です。豆板醤は辛味、甜麺醤は甘味を出すためのものと考えられがちなので一味唐辛子や砂糖で代用するレシピもよくありますし、豆鼓醤に至ってはあまり馴染みがないからか無しでもOKなんてのも見かけます。ですがどれも豊富に旨味を含む食材なので個人的には全部用意するのをオススメします。
ほとんどの調味料を大さじ1で合わせているのは覚えやすくしているからです。好みのバランスに調整するのも良いと思います。
以上、基本の「麻婆豆腐」の紹介でした。
本レシピのポイントを押さえて作った麻婆豆腐はご飯がめちゃめちゃ進みます。
もっと本格的にしたいなら粉唐辛子をたっぷり混ぜて花椒をどっさりかけて食べてみてください。
それでもしっかりと旨味とコクを感じられると思います。
ぜひ麻婆豆腐を食卓のメインディッシュにどうぞ。
最後までご覧いただきありがとうございました！
