本当に美味しい基本の鮭のムニエル

こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「鮭のムニエル」
上手に焼けたムニエルは身がふっくらしていてバターの香りがなんとも美味しい、シンプルながらも贅沢な一品です。
ですがいざ作ってみると

「見た目はいい感じに焼けてるけど身がパサパサして味も薄い」
「すぐに焦げちゃって黒くなっちゃった。なんだかまだ少し生臭いし大丈夫かな」

なんてことはないですか？
魚の火入れって実はすごく難しいんです。しかもバターを使うとなるとさらに…。
そこで今回は

・魚をふっくら仕上げる方法

・バターの扱い方

以上２つのポイント解説とレシピの紹介をしたいと思います。

材料　（1人前）

・生鮭　　　　　　　一切れ
・バター　　　　　　40g（鮭を焼く用とソース用で20gずつ）
・オリーブオイル　　大さじ１
・薄力粉　　　　　　適量
・塩　　　　　　　　20g
・水　　　　　　　　180ml
・レモン果汁　　　　大さじ１
・パセリ　　　　　　3,4g程度
・こしょう　　　　　適量

手順

１．水に塩を溶かして10%の食塩水を作る
　鮭を食塩水に浸して常温で20分置いておく
　パセリをみじん切りにしておく

２．鮭を食塩水から取り出しペーパータオルで水気をしっかりと取る
　薄力粉を鮭の身の面全体に付ける（皮にはつけなくて大丈夫）
　粉がダマにならないよう軽くはたいておく

３．フライパンにオリーブオイルをしいて鮭を皮目を下にして入れる
　中火にかけて3,4分焼き、皮をこんがりとさせる
　弱火にしてフライパンの中の油をふき取る

４．ターナー等で身を崩さないように鮭を裏返す
　バター20gを入れて溶かしたら、スプーンでバターをすくって鮭の側面や皮に回しかける
　1分半から2分程度火を入れたらバットに移して軽く油を切っておく

５．鍋に残った油をふき取り、残りのバターを入れて中火にかける
　バターから出てきた泡がほとんど消えて油が薄っすらと色づいたら火を止めて
　レモン果汁、パセリ、こしょうを入れて混ぜ、塩で味を整える
　器に鮭を盛り付けフライパンのソースをかけたら完成

ポイント

・魚を塩水に浸ける
　→肉や魚等のタンパク質が豊富な食材は加熱する前に塩を浸透させることで柔らかくジューシーに仕上がることは以前のレシピでも説明しました。魚の場合は肉よりも筋繊維が緩いので塩が入りやすい分、時間は短くて大丈夫です。切り身の厚さにもよりますが20分を超えてくると中の水分や旨味まで抜け出してしまいます。短い分塩分濃度はかなり濃いめです。魚の1%重量相当の塩を直接振って置いておくのもありですが、その場合は必ず身の方に振るようにしましょう。魚の皮は塩をあまり通さないので効果が薄くなってしまいます。

・火加減は弱めを意識する
　→魚は非常に火が入りやすく、45～50℃を超えるともう固くなっていきます。なのでなんとなくで火加減を決めると大体が焼きすぎになってしまいます。まずは魚を常温に戻してなるべくムラなく火が入る状態にし、フライパンに油と魚を入れてから火入れを始めます。最初は皮をパリッとさせるとともに魚の生臭さの元である皮と身の間の脂を焼き切るために中火で加熱します。身の方はあとは余熱だけでも火が入るような状態ですから弱火に落としてじんわりと中まで加熱するだけです。
　また、バターも熱に弱いです。200℃辺りまで風味を保っていられるサラダ油のようなものと違って、微量ながら糖分やタンパク質を含むバターは130℃を超えるともう焦げ始めます。なので皮を焼き切る際はバターではない油を使って、弱火に落としてからバターを溶かしアロゼ（フライパンの油を回しかけること）することで魚全体にバターの香りを纏わせます。バターは焼き色を付けるための役割ではなく風味をつける役割で使うイメージです。今回合わせているソースはブール・ノワゼットと言って「焦がしバター」を意味するソースなのですが、これはあえて130℃付近まで温度を上げて焦げた風味を少しだけ出しています。もちろん焦がしすぎは良くありませんが、焦げた香りや風味は食欲をそそります。ソースなしでも美味しいですし他のお好きなソースでも構いません。