本当に美味しい基本の「青菜炒め」

こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「青菜炒め」
中華料理の定番料理でシャキシャキとした青菜の歯ごたえとごま油の香ばしい香りが特徴ですね。
青菜に限らないことですが野菜炒めを作るとどうしても

「炒めてる間に水分が出てきちゃって野菜がしなしな…。味もなんだかぼやけちゃった」

なんてこと一度は経験ありますよね。
野菜炒めは火力が命と言われたりしますが、ちゃんとコツを押さえれば家庭用のガスコンロでもフッ素加工のフライパンでもシャキシャキの野菜炒めは作れますよ。
ということで今回は

・野菜をなるべく短時間で炒める方法

・水分を逃がさない味付けの仕方

以上２つのポイント解説とレシピの紹介をしたいと思います。

材料　（２人前）

・小松菜　　　150～200g（4,5株程度）
・塩　　　　　2g程度（青菜の重量の1.0～1.2％）
・料理酒　　　6,7g（大さじ1/2）
・ごま油　　　10g（大さじ１）

手順

１．青菜を洗い、根本の乾燥した部分を少し切り落とす
　ボウルに水を張り、根本を下にして水に浸ける
　30分程置いて水を吸わせる

２．青菜の表面の水気を軽く拭きとり食べやすい大きさに切り分ける
　茎の部分と葉の部分で分けておく

３．フライパンにごま油の6,7割を入れて中火にかける
　油が温まったら青菜の茎に部分だけを先に入れて全体に油をなじませる

４．油が全体に絡んだら葉の部分を加えて残りのごま油を回しかける
　葉にも油をなじませたら強火にする
　料理酒を入れて軽く混ぜる

５．料理酒の水気が飛んだら塩を振りかけて全体に混ぜ合わせたら器に盛りつけて完成
　茎を入れたタイミングから炒め終わりまでが大体1分半くらいになるペースが理想

ポイント

・高火力でなくとも素早く火を入れるコツ
　→まず最初に水をしっかりと吸わせるのは青菜を茹でるレシピでも紹介した通り、野菜の細胞を水で満たして熱伝導率を良くするためです。水を吸わせたら余計水っぽくなるのでは？と思うかもしれませんが、野菜炒めが水っぽくなるのは加熱のし過ぎで細胞が破壊され中から水が出てきてしまうのが原因です。むしろ水を吸わせることはよりシャキシャキとした食感を保ちながらできるだけ細胞が壊れる前に火を入れられるという効果があります。茎と葉をタイミングをずらして入れているのも茎に比べて葉の方が早く火が通るので同時に入れてしまうと葉の方から余計な水分が出てきてしまうからです。
　料理酒をかけたことにも意味があります。風味を良くするという調味料としての作用もありますが、大事なのは軽い蒸し焼き状態にして全体に火を入れやすくするという効果です。水やスープなんかでもいいのですが、水よりも沸点の低いアルコールが入った料理酒を使うことでより素早く蒸気を起こしフライパンの温度を下げないようにしています。

・塩を入れるのは最後
　→塩はなんの料理をするにしてもタイミングが重要です。野菜炒めに関しては塩味のある調味料は最後に入れます。最初に入れてしまうと脱水作用が働いて炒めてる最中にどんどん野菜が水を放出してしまいます。まずは野菜の水分をできるだけ閉じ込めるように油をなじませ、素早く火を通し、最後に味付けをして完成という流れです。