本当に美味しい基本の「フライドポテト」

こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「フライドポテト」
いろんな形状のフライドポテトがありますが、その中でも手軽に用意できちゃう皮つきカットのフライドポテト。
切って揚げるだけの簡単料理かと思いきや

「もっとホクホクしたのを想像してたけどなんかベチャっとしててイマイチ」
「なんか味気ないからケチャップやマヨネーズを付けないと美味しくない」

なんてことありませんか？
でもフライドポテトもちょっとのひと手間と素材選びによって十分美味しく作れます。
そこで今回は

・じゃがいもの品種と使い分け

・野菜の旨味の活かし方

以上２つのポイント解説とレシピの紹介をしたいと思います。

材料　（2人前）

・じゃがいも　　　　2,3個（男爵やきたあかり等のでんぷんが多い品種）
・塩　　　　　　　　適量
・油　　　　　　　　適量
・バター　　　　　　20g程度

手順

１．じゃがいもを水でよく洗う
　皮つきのままくし型にカットする（じゃがいも一つを6個か8個にカット）
　鍋にじゃがいもが丁度浸る程度の水を張り、水量の2%くらいの塩を加えて溶かす（水500mlなら塩10g）
　鍋にじゃがいもを入れて中火にかける

２．じゃがいもが揺れる程度に軽く沸騰したら火を弱める
　この状態で5,6分茹でる（8割程度火が入っている状態）
　茹で終わったらザルにあけて軽く水を切る
　バットにじゃがいもを並べて5分置き、余分な水分を飛ばして表面を乾燥させる

３．フライパンにじゃがいもが沈み切らない程度の油を入れて中強火にかける
　油の温度が約180℃以上になったらじゃがいもを入れて重ならないように広げる
　混ぜたりすると油の温度が下がるのでなるべく動かさずに揚げる
　下側が薄っすらと色づいたらじゃがいもを裏返す
　好みの色加減になったら火を止める（糖度の高い品種ほど早く色づくので注意）
　バターを加えて全体を軽く混ぜたらキッチンペーパーを敷いたバットに取って軽く油を切る
　塩をひとつまみ全体に振りかけ、器に盛り付けて完成

ポイント

・厚みのあるフライドポテトはでんぷんの多い品種を使う

→じゃがいもの触感の違いは主に含まれるでんぷん量の差からきています。
男爵やきたあかりのようなでんぷんの多い品種はホクホクとしていて軽い舌ざわりに、メークインやインカのめざめのようなでんぷんの少ない品種はねっとりとしていてしっかりとした食感になります。

厚みのある皮つきカットのフライドポテトは外側は少しサクッとしていて中はホロっと崩れるような触感のものをイメージするでしょうからそれに合わせた品種にします。細切りのフレンチフライにするときなんかは軽くなり過ぎないように触感のしっかりした品種でもいいですね。

フライに限らず作りたい料理のイメージに合わせて品種を合わせられると調理が楽しくなると思います。

・塩茹でをすることで余分な水分を抜く

→塩茹でをすることはいくつかの効果があります。
まず一つはじゃがいもの旨味を感じやすくすることです。野菜は肉や魚に比べると旨味が少なく水分の多い食材です。なのでそのまま加熱しただけだと味気無いのは否めません。
そこで、揚げる前に余分な水分を抜いて代わりに塩を食材に浸透させることによって、旨味が少しでも凝縮すると共に塩味の作用で旨味を感じやすくなります。後から塩を振っただけではこの効果は生まれないのであらかじめ塩を入れるというわけです。

もう一つは触感を良くするためです。揚げ物は高温・短時間で揚げた方がサクッと軽い感じに仕上がります。
当然ですが厚みのあるじゃがいもを生の状態から高温で揚げると外側は焦げてても中心はまだ芯が残っているような仕上がりになってしまいます。中温でじっくり揚げれば火の入りは良くなりますが油を吸ってベタっとなりがち。
そこで内側の触感は茹でることでほぼほぼ決めてしまいます。塩の効果で軽く脱水し、少し乾燥させた後で高温の油でカラッと揚げることにより表面はサクッと中はホクホクに仕上がります。