本当に美味しい基本の「生姜焼き」

こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「生姜焼き」
日本のメジャーな家庭料理のひとつです。こま切れの豚肉とスライスした玉ねぎで作るのも美味しいですが
スーパーに置いてある生姜焼き用の厚みのあるロース肉で作る生姜焼きは存在感抜群で夜ご飯のメインにぴったり。
でもちょっと贅沢して生姜焼き用のお肉で作ってみたら

「お肉が縮んじゃって思ってた見た目と違う…。パサパサで固くなっちゃったし。」

なんて失敗したことありませんか？
厚みのあるお肉は上手く調理するとジューシーで食べ応え抜群な仕上がりになりますが、そうするにはコツがあるんです。
そこで今回は

・厚切りの豚肉をジューシーに仕上げる下処理と焼き方

についてポイントの解説とレシピの紹介をしたいと思います。

材料　（２人前）

・豚ロース　　　　　　　　200g
・ブライン液　　　　　水　200ml
　　　　　　　　　　　塩　10g
　　　　　　　　　　砂糖　5g
・タレ　　　　　　　醤油　15g
　　　　　　　　　みりん　15g
　　　　　　　　　　　酒　15g
　　　　　　　　　　生姜　1かけ（約10g）
・薄力後　　　　　　　　　適量
・油　　　　　　　　　　　10g

手順

１．水に塩と砂糖を溶かしブライン液をつくる
　豚肉をブライン液に浸し冷蔵庫で60分置く。

２．豚肉を冷蔵庫から出し常温に置いておく
　生姜をすりおろす（皮に香りの成分が多くあるので風味を強くしたい場合は皮ごと）
　生姜と調味料を合わせてタレを作っておく
　

３．豚肉をブライン液から取り出しキッチンペーパーで水気を拭く
　豚肉の両面に薄力粉をふるいかけ、ダマにならないよう余分な粉ははたいて落としておく

４．フライパンに油をひいて豚肉を並べて弱中火にかける
　フライパンが熱くなりジュウジュウと音が鳴りだしたら肉を返して十数秒焼く
　一度に並べきれなかった場合は肉を一度取り出しフライパンを火から外してから次の肉を並べて火に戻し焼き始める
　肉が全て焼けたらフライパンに戻し、タレを加えて強火にする
　タレが全体に絡んだら火を止めて器に盛り付けて完成

ポイント

・ブライン液に浸ける

→ブライン液とは水に塩と砂糖を溶かして作った調味液で、大体2.5～5.0％程度の塩分濃度で作ります。
濃度の調整は浸ける時間の長さによって変わります。生姜焼き用の肉の厚みならすぐに浸透するので濃度は濃く時間は短く、鶏むね肉等の塊肉は時間がかかるので濃度を薄くしないとしょっぱくなってしまいます。

塩を入れて下味をつけるという効果もありますが、大事なのは塩によるタンパク質の変性効果と砂糖による保水効果を得ることです。塩は調理において様々な効果をもたらしますが、タンパク質に作用することで肉の焼き縮みを抑えてくれます。肉は熱が加わることで繊維がキュッと縮みその際に繊維の間から水分を放出します、これが肉が固くなる原因です。塩を下処理の段階で適度に入れることで肉のジューシーさを保てる訳です。

砂糖は非常に親水性の高い物質です。あらかじめ水に溶かし肉に浸透させることでタンパク質と水が結びつくのを助けてくれることで水分の流出を防いでくれます。砂糖も濃度を高くすると効果は強まりますが、高温で加熱する調理の場合は焦げやすくもなってしまうので調理法や味付けのイメージによって濃度を調整しましょう。

・火加減は弱めで火入れする

→ブライン液の効果よりも重要なのは「焼き方」です。どんなに丁寧な下処理をしようとも加熱をすればするほど肉はジューシーさを失い固くなっていきます。「肉を焼くときはしっかりフライパンを熱してから」というイメージが一般的ですがどんな料理でもその焼き方が正解なわけではありません。

今回は焼き縮みの少ないジューシーな生姜焼きをイメージしているので火にかける前に肉を並べ、ゆっくり加熱していきます。ジュウジュウと音がし出すのは肉から水分が漏れ出ている状態ですのでそこから必要以上には加熱しないようにします。肉に焦げ目をつけない焼き方をする分、最後に醤油を加えてから強火に当てることで香りを立たせ香ばしい風味を足してあげます。