【基本のレシピ】ラタトゥイユ

こんにちは！shunです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本日調理いたしますはフレンチの定番料理「ラタトゥイユ」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本でもよく聞く名前の料理、彩り豊かでおしゃれだし作るのもそんなに難しくなさそう　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ってなことで作ってみたけど……

「レシピ通り塩だけの味付けで作ったけどあっさりしすぎてて物足りない」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「写真と違って野菜が褪せた色になっちゃって美味しくなさそう」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「汁っぽくなっちゃって野菜もふにゃふにゃ、思ってたのと違う」

そんな風になってしまったことありませんか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そこで今回は野菜の旨味たっぷりのラタトゥイユを作るべく

・野菜の旨味を引き出す料理法　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

・塩と油の使い方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

以上２つのポイントの解説とレシピ紹介をしたいと思います。　

材料　（2人前）

・トマト　　　　400g（大1個、カットトマト缶でも可）　　　　　　　　　　　
・なす　　　　　100g（約1本）
・ズッキーニ　　100g（約1/2本）
・パプリカ　　　100g（赤、黄1/3個ずつ）
・たまねぎ　　　100g（約1/2個　
・にんにく　　　1,2かけ（大きさによる）
・オリーブオイル 30g（大さじ3)
・塩　　　　　　 5g+α　
・ローリエ　　　 1枚　　　　　　　　　　

手順

ポイント

・野菜ごとに炒める
　→野菜を美味しく調理するための最適な加熱時間は野菜ごとに違います。トマトは油と合わせてじっくりと加熱することで青臭さが抜けて旨味や甘味が強くなり、油と乳化してまろやかなソースに仕上がります。
　逆になすはすぐに火が通りますし、煮込みすぎると形が崩れてドロドロになってしまいます。一般的なレシピだと具材を一通り鍋で炒めてから最後にトマトを加えて煮詰めていきますが、そうするとトマトの味が凝縮する前に他の野菜に火が入りすぎてしまいなんか物足りない味に…。手間ではありますがトマトソースをしっかり煮詰めてから最後に和えてあげるイメージで作ると触感、旨味ともに最高の状態で仕上がります。

・塩と油は全ての野菜にまんべんなく
　→塩は浸透圧によって食材の水分と臭みを抜き旨味を凝縮させる効果があります。また、塩は水には溶けますが油には溶けないので、油で炒め切った野菜に煮込みの段階で塩を入れても旨味にはあまり作用せずに汁の塩気が強くなるだけです。味付けがシンプルな料理ほど素材の旨味を引き出せるかどうかで完成度が変わります。なのでそれぞれの野菜を加熱するごとに最初に塩を加えています。ただ、食材ごとに塩を入れると入れ過ぎになってしまって失敗することもあるので、そうならないようにあらかじめ料理の仕上がり重量の0.6~0.8％程度になるように計量した塩を調理に使い、最後に微調整できるようにしています。
　油は水を弾く性質があるので、トマトソースと混ぜた際にソースの水分を吸い過ぎて野菜が水っぽくなるのを防ぐ効果と、野菜の色素が抜け落ちないようにして色をきれいに保ってくれる効果があります。今回の野菜だとなすに含まれるアントシアニンという色素が水溶性なため、油をまとわせてあげることでソースに色素が溶け出すのを防ぐことができます。

以上、基本の「ラタトゥイユ」の紹介でした。
トマトとそれ以外の野菜の合計量を1:1くらいにするとバランスがよくなります。
ポイントを押さえて作れば今回使った野菜以外でも美味しく作ることができますのでお好きな野菜で作ってみてくださいね。
最後までご覧いただきありがとうございました！