こんにちはshunです！
今回調理いたしますは「マッシュポテト」
お肉料理の付け合わせのイメージがある料理ですが、単品で食べても美味しいですよね。
軽くてクリーミーな触感が特徴ですが、家で作ってみると
「ネチャネチャしてて口に残る感じで美味しくない…」
なんて失敗したことありませんか？
品種選びを間違えたのかな？なんて思うかもしれませんが
どの品種のじゃがいもで作るかは好み次第です
どんな品種でもコツを押さえれば美味しいマッシュポテトは作れます
そこで今回は
・じゃがいもの茹で加減
・マッシュポテトを作るときの温度管理
以上２つのポイント解説とレシピの紹介をしたいと思います。
材料 （3,4人前）
・じゃがいも 2個（250～300g）
・バター 50g
・牛乳 100ml
・塩 適量
手順
１．じゃがいもを良く洗って皮を剥く。皮は使うので取っておく
じゃがいもは1.5～2cm幅程度に切る
バターは賽の目に切り、常温に戻しておく
２．鍋に水を張り、1%量の塩（500mlなら塩5g）を入れて溶かす
じゃがいもを加えて中火にかける
沸き始めたら弱火に落とす
竹串が抵抗なくスッと刺さる柔らかさになるまで茹でる（品種にもよるが20～30分くらい）
茹で終わったら木べら等でじゃがいもが落ちないように押さえながらお湯を捨てる（温度を下げたくないのでザルにはあけない）
３．じゃがいもが熱いうちに裏ごしする
濾し器にじゃがいもを乗せて上から木べらで真下に押しつぶすようにして濾す
４．全て濾し終わったら鍋に戻して弱火にかけて軽く水分を飛ばす
小さめの鍋にじゃがいもの皮と牛乳を入れ、弱火にかけて香りを移しながら温める（沸騰し始めたら火は消す）
５．じゃがいもにバターの半分を加えて混ぜる
バターが溶け切ってじゃがいもに馴染んだら残りのバターも加えて混ぜる
温めた牛乳を少しずつ入れて混ぜる
好みの固さになったら火を止め、塩で味を調える
器に盛り付けて完成
ポイント
・じゃがいもはしっかり茹でる
→裏ごしの際に必要以上に圧を加えないためです。
じゃがいもはでんぷんを多く含む食材です。加熱と水分によってでんぷんが「糊化」して柔らかくなった状態のじゃがいもに圧を加えると細胞が壊れてでんぷんが溶出します。これがマッシュポテトの食感を決める要因のひとつです。
裏ごしをすることでじゃがいもを細かくし口当たりを良くするのですが、このときにじゃがいもが上から押すだけでは濾し切れずに何度も木べらですり潰すような動作をしてしまうとでんぷんが必要以上に溶出して食感を悪くしてしまいます。
素早く少ない回数で裏ごしができる柔らかさになるまでしっかりと茹でることででんぷんが出過ぎるのを防いでいるのです。弱火で時間をかけて茹でるのはムラなく火と塩味を入れるためです。
・茹で上がってから仕上げまでできるだけ温度を下げない
→野菜や果物には「ペクチン」という糖類が含まれており、これが細胞と細胞を接着させる役割をしています。
ペクチンに熱が加わることで作用が弱まり、柔らかくほぐれやすくなります。
ですが、じゃがいもが冷めてしまうと再びペクチンの働きで細胞はくっつき固くなります。
そうすると重たい食感になってしまい、さらには混ぜるときに力が必要になるのででんぷんも溶出しやすくなりネチャネチャとした仕上がりになってしまいます。
ですので、なるべく温度を下げないようにしながらバターと牛乳を混ぜて油分を纏わせることでペクチンによる接着は最低限で済み、軽い食感に仕上がります。
裏ごしは熱いうちに素早く、バターは細かくして常温に戻す、牛乳は温めて加える、これらの工程は全て温度を下げないためですね。
以上、基本の「マッシュポテト」の紹介でした。
丁寧に作ったマッシュポテトはじゃがいもの甘さとバターのコクにクリーミーな食感が合わさって絶品です。
これだけでもパクパク食べれちゃう美味しさですが、カロリーはだいぶ高いので食べすぎには気を付けて。
きめ細かく作れていれば冷蔵して温め直しをしてもそんなに食感は悪くならないので保存しておくのも手です。
最後までご覧いただきありがとうございました！
