こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「ハンバーグ」
家庭でお肉料理と言えばハンバーグという人も多いであろう人気メニューですね。
どこの家庭でも作ったことはあるかもしれませんが、いざ作ってみると
「お店で食べるような肉汁たっぷりでジューシーなのが食べたいけどとうしてもパサパサになっちゃう…。」
なんて失敗ないですか？
そこで今回は
・ハンバーグの肉汁を逃さずに焼き上げるコツ
と共にレシピの紹介をしたいと思います。
材料 （４個分）
・合い挽き肉 400g
・塩 4g＋1g
・玉ねぎ 100g
・油 10g＋α
・パン粉 15g
・卵 1個（60g程度）
・牛乳 15g
・こしょう 適量
手順
１．玉ねぎをみじん切りにする
フライパンを中火にかけて油10gと玉ねぎ、塩1gを入れて炒める
玉ねぎがあめ色になるまで炒めたらお皿に取って冷蔵庫で冷ます
２．器にパン粉、溶き卵、牛乳を入れて軽く混ぜて置いておく
３．氷水を張った器の上にボウルを置き、ひき肉と塩4gを入れて混ぜる
粘り気が出てくるまでよく混ぜたら(1)と(2)、こしょうを加えてさらに混ぜる
全体が混ざったらラップを被せて冷蔵庫で1時間程度休ませる
４．休ませておいた生地を取り出し四等分してラップに乗せる
さらに上からラップを被せ、叩いて中の空気を抜く
厚さ2cm程度に成形する
何回かに分けて焼く場合、すぐに焼く分以外は冷蔵庫にしまっておく
５．フライパンを中火にかけて少し油を入れる
フライパンが軽く温まったらハンバーグを入れて生地の真ん中を押して窪ませる
なるべく動かさずに2分程度焼いて焦げ目がついているのを確認したらひっくり返す
さらに1分半焼いたらフライパンの油をペーパーで軽く拭きとり、水を大さじ1杯入れて蓋をする
パチパチと音がして水が無くなるまで蒸し焼きにしたら火を止める
そのまま蓋をして2分程度置き余熱で中まで火を通す
フォークや串を刺してみて透明な肉汁が出てくるのを確認する
器に盛り付けて好みの付け合わせやソースを添えて完成（塩はしっかり入っているのでソースなしでも食べられます）
ポイント
・ひき肉にしっかりと塩を入れる
→色んなレシピで伝えていますが肉に事前に塩を入れてなじませるとタンパク質は変性し柔らかくなります。
ひき肉のような細かい場合でもそれは同じなので、つなぎと混ぜ合わせる前にまずは肉と塩だけをよく混ぜてください。さらにつなぎを入れることで焼いた際に生地が崩れたり割れたりするのを防ぎやすくなるのでよりふっくらジューシーに仕上がります。ですが肉だけのガツンとした旨味のハンバーグが好きな人もいますよね。その場合でも塩を入れるか入れないかで仕上がりは大きく変わります。
ひき肉は肉の筋繊維は破壊されている状態なので一枚肉の状態より素早く塩が浸透しますが1時間程度置いておくことでより全体に塩の味と効果がなじむので休ませるという工程もポイントです。
・ひき肉は常に冷やした状態で調理する
→肉料理をジューシーに仕上げるためには水分と脂が合わさった“肉汁”を内側にいかに閉じ込めるかが重要です。
牛の脂は40～50℃、豚の脂は33～46℃で溶けていきます。暖かい時期や暖房の効いたキッチンなんかだと常温でもジワジワと溶けていってしまいます。こねるときの摩擦熱や手から伝わる温度でも生地の温度は上がっていきます。成形した後のハンバーグが少しテカテカとするのは脂が表面に染み出ているからですね。
なのでひき肉を混ぜるときは氷水を使って調理器具をなるべく冷やしながらやる、生地は焼く直前までは冷蔵庫で冷やしておくことが重要です。一枚肉を焼くときは焼きムラができないように常温に戻すのがセオリーですが、ハンバーグは赤身と脂が均一に混ざり合った状態なので中心まで火が入りやすくなっています。焼き方を間違えなければ冷たいところから焼き始めてもしっかり火は通ります。
焼きに関して重要なのは厚さと時間です。本レシピでは焼く前の厚さが2cm強くらいに合わせて焼き時間、蒸らし時間を決めています。火加減は中火で一定です。ハンバーグにおいて焦げ目つけるというのは香りや味、触感を作る重要な工程です。ですが一枚肉に比べて火の通りは良い上につなぎが含まれているので焦げ目は中火でもすぐにつきます。焦げ目が大事だからといって強火で焼いてしまうのは家庭で作る場合だと焼きすぎor生焼けの原因になります。
中火のままでも中心まで火を通し切る頃には外側は焼けすぎになってしまうので、水を入れて蒸し焼きにする→火を止めて蒸らす、という風に段階的に外側の温度を下げながら中心に熱を届けるように焼き上げるのがジューシーなハンバーグを仕上げるコツです。
以上、基本の「ハンバーグ」の紹介でした。
「美味しそう！」なハンバーグはやっぱり切った瞬間に中から肉汁が溢れ出すものですよね。
ぜひご家庭でも驚くほどジューシーなハンバーグを味わってください。
最後までご覧いただきありがとうございました！
