こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「アヒージョ」
今や色んなお料理屋で見るようになったおつまみの定番アヒージョ。
そんなに手間のかかる料理ではないのでお家で作ってみたことのある人も多いのではないでしょうか。
でもなんとなくで作ってみると
「塩は入れたのになんだか味がぼやけてて物足りない」
「にんにくはたくさん入れたけど思ってたほど香りがしない」
なんて失敗ありませんか？
そんな人でもちょっとの工夫でお店で食べるのと同じかそれ以上のアヒージョが簡単に作れますよ。
そこで今回は
・アヒージョの塩を入れるタイミング
・にんにくの香りの出し方
以上２つのポイントの解説とレシピの紹介をしたいと思います。
材料 （2人前）
・オリーブオイル 100g程度（具材がひたひたになる量）
・にんにく 3かけ
・唐辛子 1本
・塩 適量
・こしょう 適量
・好きな具材 今回はむきえび100gとマッシュルーム50g使用
手順
１．入れる具材を食べやすい大きさにカットしてそれぞれに少し多めの塩を振っておく（今回はマッシュルームにひとつまみ、むきえびにふたつまみかけています。）
唐辛子は半分に折って種を取り出し、にんにくはつぶして皮を取っておく
２．スキレット等の小さめのフライパンにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れて弱中火にかける
にんにくの周りから気泡が出始めたら極弱火にして焦がさないようじっくり加熱していく
オイルの味見をして辛さが出過ぎる前に唐辛子は取り除いておく
塩を振った具材をキッチンペーパーで拭き、軽く水気を取っておく
３．にんにくの割れた部分が軽く色づいてきたら具材を入れる（火が通る時間に差のある食材を使うときは入れるタイミングをずらす）
極弱火のままで食材全体に火が入るまで煮込む
煮えたら火を止めて塩ひとつまみとこしょうを全体に振りかけて完成
ポイント
・塩は食材に直接振る
→塩を入れてもなんか味がしなくてどんどん塩を足していたら急にしょっぱくなった、なんて経験は私もあります。それもそのはずで、なぜなら塩は油に溶けないからです。
スープで煮込む料理なら水を介して塩はゆっくりと食材に染み込んでいきますが、アヒージョ作りではその現象はおきません。なのでいつも煮込み料理を作る感覚で油の中に塩を加えても全体に塩はいきわたりませんし食材に浸透もしません。だから味がいまいち決まらない訳ですね。
だから食材が油に浸される前に塩を入れるのがベストなのです。最後に加える分はおつまみらしく少し塩味を強く効かせるため、なので油に落とすのではなく食材に直接当たるイメージでかけてください。
・にんにくは低温で加熱する
→アヒージョと言えばオリーブオイルとにんにくの香りを楽しむ料理ですよね。残ったオイルにバケットを浸して食べるまでが定番です。それ故ににんにくの扱い方が肝になるわけですが、ぶっちゃけにんにくの香りを強く出したいのなら生の状態をすりおろして最後に加えて火を入れないのが一番です。でもそれだと「にんにく臭い」状態になるだけでアヒージョでイメージする穏やかで香ばしい「香り」にはなりません。
にんにくにはアイリンというアミノ酸が含まれており、これがにんにくの細胞が破壊された際に出てくる酵素によってアリシンという香気成分に変化し独特の香りを放ちます。
要するに加熱することによって香りを強くしているのではありません。むしろ加熱をするのはにんにくの尖った香りを穏やかにするためです。高温で調理したり、長時間加熱したりすると香気成分は全て飛んでしまいます。
今回は火の通りの早い食材を使ったのでにんにくをある程度加熱してから食材を加えていますが、時間のかかる食材なら最初から一緒に加熱してもいいですし、にんにくの味をガツンと効かせたいならみじん切りにして仕上げに加えるのもありだと思います。そこはご自身のイメージに合わせて変えてみてください。
以上基本の「アヒージョ」の紹介でした。
オイルとにんにくさえあればあとは何を入れても美味しく食べられます。オイルって偉大。
香りをもっと良くしたいならローズマリーやローリエを一緒に煮込んだり、仕上げにイタリアンパセリを入れたり。
具材なんてその日冷蔵庫にあったものを適当に入れるだけでいくらでもバリエーションが増えます。
旨味の少ない具材だけでやるならアンチョビを足してもいいですね。
余ったオイルは食材の香りが移った美味しいオイルなので他の料理に活用してみてください。
最後までご覧いただきありがとうございました！
