こんにちは！shunです。
今回調理いたしますは「だし巻き卵」
和食のお店や居酒屋で出てくるようなだしの香りがたまらないふわふわの卵焼き。
日本人なら誰もが好きな味だと思います。
ですがいざ作ってみようとすると
「うまく巻けなくてなんかスカスカの状態になっちゃった…。」
「ふわふわにならなくてなんだか固くなっちゃった…。」
なんて失敗ありませんか？
卵を焼くのってシンプルだけど奥が深いんです。
でも大丈夫。やり方とコツを覚えれば何度やってもふわふわで美味しいだし巻き卵が作れるようになりますよ。
ということで今回は
・卵焼きをふんわり仕上げるための下準備と焼き方のコツ
をレシピと一緒に紹介したいと思います。
材料 （２人前）
・卵 200g（4個、大きいサイズなら3個程度）
・塩 1g（ひとつまみ）
・かつおだし 80g
・醤油 7g（大さじ1/2）
・料理酒 7g（大さじ1/2）
・サラダ油 適量
手順
１．卵をボウルに割り入れ、塩を加えてよく混ぜる
そのまま冷蔵庫に置いておく
15分程度経ったら冷蔵庫から出して、かつおだし、醤油、料理酒を加えて混ぜる
２．小さめのフライパンか卵焼き用のフライパンを底全体に火が当たる程度の強中火にかける
キッチンペーパーを使って油を薄くひき、フライパンをしっかり温める
卵液を少し垂らしてジュッと音がしてすぐ固まるくらいになったら焼き始める
３．お玉の2/3程度の量を流し入れる
ボコボコとふくらむので大きな気泡は箸で潰しながら半熟になるまで待つ
半熟になったら卵を素早く巻いていく（時間がかかりそうなら火からずらして焼き過ぎを防ぐ）
箸を卵の下に入れて軽く持ち上げると同時にフライパンを巻き進める方向へ45度くらい傾けてパタンと折りたたんでいく（手前か奥かはやりやすい方で。最初は芯の部分になるのできれいに巻けなくても大丈夫）
４．巻き切ったら空いたスペースに再度ペーパーで油をひき、卵を巻き始めの位置まで寄せる
フライパンの空いている部分に主に火が当たるようにコンロにセットし卵液をお玉の半分程度流し入れる
寄せていた卵を下から軽く持ち上げて卵の下にも卵液が流れるようにする
また大きな気泡は潰して半熟の状態で巻いていく
この工程を4,5回繰り返して全て巻き終わったら側面もフライパンの面に当てて外側を軽く焼く
まな板にラップを敷いてその上に卵を置く
ラップで全体を包み軽く形を整えたら完成
ポイント
・塩を混ぜてしばらく置く
→卵焼きにおける塩の役割は味を入れる以外に２つあります。
ひとつはタンパク質を変性させてふんわりと柔らかく仕上げます。
塩により変性したタンパク質は加熱による水分の放出を軽減してくれるので焼き上がりがパサつかずふんわりとしてくれます。
ふたつめは卵の凝固を早めるためです。柔らかく仕上げたいのに凝固させやすくするというのは矛盾している気もしますが卵焼きにおいてはその効果でより美味しく作りやすくなります。
卵を巻いていくにはある程度火が入り固まった状態が必要です。ドロドロでは巻けません。素早く凝固するということは必要以上に火を入れずともすぐに巻ける状態（半熟）になるということです。トータルの加熱時間が短く済む訳ですから水分の放出量も少なくて済みます。
また、半熟の状態で巻いていかないと卵の層がくっつかずにスカスカになってしまうため巻いている時は半熟なのですが、凝固しやすくすることで巻いた後も卵が固まっていくので「切ってみたら中がまだ半熟」なんてこともなくなります。なので中が半熟の卵焼きが好きな人は塩は直前に混ぜましょう。
・火力は強めで常に一定
→巻いていくのが苦手で手早くできないからと言って弱火で作ってしまうのがジューシーなだし巻き卵とのギャップを生む原因です。
弱火にするほどムラなく火が入っていくので巻き始められる頃には半熟を通り越しています。それでもきれいな見た目の卵焼きは作れるのですが、放出される水分量は多くなるのでムッチリとした硬めの触感になります。噛んだ瞬間にだしの香りが溢れるジューシーな状態に仕上げるのなら「火を入れる時間は短く」がポイントです。
あせってしまったり焦げてしまうという人は巻いているときはフライパンを火から外して、巻き終わったら戻してフライパンが温まるまで少し待ってから卵液を入れる、というやり方にすると焼き過ぎを防げるので実践してみてください。
以上、基本の「だし巻き卵」の紹介でした。
卵焼きってとても技術のいる料理に思われがちですがそんなことはありません。
美しい見た目になるように巻いていくには多少の技術が必要かもしれませんが、美味しくてジューシーなだし巻き卵を作るのはコツと手順を覚えれば誰でもできます。
家で作る卵焼きが一番美味しい！と言えるくらい美味しいだし巻き卵をぜひ作ってみてください。
最後までご覧いただきありがとうございました！
