【基本のレシピ】ほうれん草のおひたし

こんにちは！shunです。
本日調理いたしますは「ほうれん草のおひたし」
ほうれん草に限らず葉野菜のおひたしは家庭料理の定番。
でもいざ作ってみると

「レシピ写真より野菜の色がくすんじゃって美味しくなさそう」
「水っぽくって味が薄い…、味付けを濃くしてもなんかイマイチ」

そんな風になってしまうことありませんか？
そこで今回は緑がきれいで味のしっかり乗ったおひたしを作るべく

・緑の葉野菜を色よく茹でる方法

・おひたしにしっかりと味を入れる方法

以上２つのポイントの解説とレシピ紹介をしたいと思います。

材料　（2人前）

手順

１．ほうれん草の根本の硬い部分を2mm程切り落とし軽く切り込みを入れる

２．ボウルに水を張り、ほうれん草を根本を下にして水に浸ける
　20～30分浸けておく

３．鍋にだし、しょう油、みりんを入れて中火にかける
　沸騰してから1分程度煮立たせてみりんのアルコールを飛ばす
　保存容器に移して冷ましておく

４．ボウルに多めの氷水を用意しておく
　鍋になるべくたっぷりのお湯を沸かす
　お湯に対して2%量の塩を入れる（1.5Lのお湯なら30g）
　塩を溶かして再度沸騰したらほうれん草の下半分だけを鍋に入れて20秒、全部入れてから20秒茹でる
　直接ボウルに張った氷水にほうれん草を取って急冷する
　氷が全部溶けそうなら足して、5~10分置いてほうれん草をしっかり冷ます

５．ほうれん草を取り出して束ねる
　葉先を下にして、上から下に向かって握るようにしてしっかりと水気を取る
　平たい器に並べてしょう油（分量外）を全体にまんべんなくかけて軽くなじませる
　また最初と同じようにして水気を取る

６．(3)で用意した浸け地が常温まで冷めたら水気を取ったほうれん草を浸して冷蔵庫で30分以上置いておく

７．冷蔵庫から取り出し、3,4等分に切り分けて器に盛りつける
　浸け地を上から少しかけてお好みでかつお節をちらして完成

ポイント

・緑の葉野菜を茹でる前は水をしっかり吸わせてあげる
　→野菜は収穫された瞬間から水の吸収源を失い徐々に萎れていきます。スーパーで買ったばかりの状態でも獲れたての時に比べると水分は減っています。そこで調理の前にしっかりと水を吸わせてあげることで新鮮な状態に戻します。そうすることで歯ごたえがよくなるのと、細胞内を水で満たすことで熱伝導率が上がるのでより短い時間で茹で上がるようになります。

・茹で湯に1.5～2.0％の塩を入れる。茹でた後は急冷する
　→ほうれん草等の鮮やかな緑色を構成している色素のクロロフィルは塩によって安定する性質と熱に弱い性質があります。ただし、クロロフィルに対して作用させる場合1.5~2.0％の濃度でないと効果が得られないので小さじ1杯やひとつまみ程度ではあまり意味はありません。しょっぱくならないの？と思う方もいるかもしれませんが、パスタ等と違いごく短時間であることと茹で上がり後に水にさらすので下味はほとんど入りません。ここで塩を入れるのはあくまで色を良くするためです。
　また、クロロフィルはだいたい36℃以上で分解され始めて黒く変色してしまうのでなるべく素早く36℃以下に冷やすために流水ではなく直接氷水に取るようにしています。できるだけ短時間で茹でるようにあらかじめ水を吸わせるのもこのためです。

・しょう油をなじませてもう一度絞る
　→むら洗いと呼ばれる和食の技法です。食材に下味を入れながらしょう油に含まれる塩分の効果で絞り切れていない余分な水分を抜くことができます。肉や魚では生臭みを取るために使用したりもします。浸け地の味をただ濃くするだけよりも短時間でしっかりと味が入ります。こうすることでほうれん草と浸け地に一体感が生まれ、水っぽさを感じない美味しいおひたしに仕上がります。

以上、基本の「おひたし」の紹介でした。
小松菜等でも同じ要領で美味しく作れますよ。
あなたが今日作るおひたしがいつもと一味違う美味しさになれば幸いです。
最後までご覧いただきありがとうございました！